전복 비린내 없애는 법

비린내는 어디서 나나요

전복 살은 비린내 성분이 적은 편이에요.
전복류를 분석해 보면 맛은 대부분 아미노산에서 나와요.
비린내는 대개 표면의 점액과 검은 테두리, 터진 내장, 오래 둔 것에서 나요.
그래서 손질만 잘해도 대부분 잡혀요.

손질할 때 잡기

1. 솔로 문질러 씻기 — 살 가장자리의 검은 테두리와 미끈한 점액을 칫솔이나 솔로 문질러요.
2. 굵은소금으로 한 번 더 — 살에 굵은소금을 뿌려 문지르고 흐르는 물에 헹궈요. 미끈함이 빠져요.
3. 내장은 터뜨리지 않기 — 살과 이어진 부분을 잡고 살살 당겨 떼요. 터지면 살 전체에 쓴맛과 냄새가 배요.
4. 물기 닦기 — 키친타월로 물기를 꼭 닦아요. 구울 때 기름도 덜 튀어요.

순서는 전복 손질하는 법과 같아요.

요리할 때 잡기

• 찜 — 찜물에 청주를 넣어요. 전복찜이 이렇게 해요.
• 볶음·구이 — 맛술이나 와인을 조금 넣고, 마늘을 먼저 볶아 향을 내요.
• 회 — 기름장이나 초고추장을 곁들여요. 식초는 비린내를 없앤다기보다 가려 줘요.

무엇보다 받은 날 손질하는 게 비린내를 가장 적게 만드는 방법이에요.

냉동 전복 비린내

얼렸던 전복은 녹으면서 나온 물에 냄새가 모여요.
녹인 물은 버리고, 흐르는 물에 가볍게 헹궈 키친타월로 물기를 닦은 뒤 조리하세요.
죽이나 볶음처럼 양념이 들어가는 요리에 쓰면 차이가 덜 나요.
녹였는데 시큼한 냄새가 나면 비린내가 아니라 상한 거예요.
전복 상했는지 확인하는 법을 보세요.

내장 비린내

내장은 살보다 맛도 냄새도 진해요.
죽에 넣을 땐 참기름에 먼저 볶아요.
전복죽이 그렇게 시작해요.
처음이면 내장을 절반만 넣어 보세요.
내장 쓰는 법은 전복 내장 손질과 먹는 법에 있어요.